Chleb razowy z figami, pieczony w garnku

Chleb, który chcę wam dzisiaj pokazać należy do moich ukochanych chlebów. Bardzo lubię go piec i odkąd upiekłam go po raz pierwszy (pisałam o tym tutaj) piekłam go już wiele razy, z różnych rodzajów mąki i z różnymi dodatkami. Zawsze staram się coś zmienić, bo mimo, ze chleb jest wspaniały, to wciąż mam nadzieję, że może być jeszcze lepszy.
Tym razem chleb jest prawie całkowicie żytni, a poza tym zamieniłam jogurt na maślankę i zwiększyłam jej ilość, a orzechy zastąpiłam figami.

 

Składniki zaczynu na chleb:

100 g mąki żytniej
100 g wody
150 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmić kilka godzin wcześniej i zaczekać aż zacznie bąbelkować)

Składniki ciasta na chleb:

zaczyn (patrz wyżej)
350 g mąki żytniej, typ 2000
200 g mąki chlebowej, pszenno-żytniej (z gotowej mieszanki)
150 g mąki żytniej chlebowej, typ 720
16-18 g soli
1 czubata łyżka miodu lub melasy
200g maślanki
ok. 400 ml ciepłej wody
10 fig

jeśli dopiero zaczynasz piec chleby na zakwasie, możesz dodatkowo dodać 1 łyżeczkę suszonych drożdży

Jak upiec chleb?

Składniki zaczynu (czyli zakwas, mąkę i wodę) wymieszać, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na kilka godzin, a najlepiej na noc (powinien zacząć bąbelkować i podwoić swoją objętość).

Zaczyn wymieszać z resztą składników (oprócz fig, które dodajemy po wstępnym wyrastaniu ciasta)
i odstawić na godzinę.

W międzyczasie przygotować miskę lub koszyk o średnicy garnka, w którym będzie pieczony chleb (ja piekę z tej porcji ciasta dwa mniejsze bochenki, w garnkach o średnicy ok. 18 cm) i wyłożyć ją papierem do pieczenia. Figi namoczyć w ciepłej wodzie przez ok. pół godziny, odsączyć i pokroić.

Po godzinie ciasto wyjąć na obficie posypany mąką blat, dodać figi  i szybko zagnieść. Będzie dość luźne i klejące, więc trzeba pracować szybko, posypując ciasto i ręce mąką (jeśli pieczesz dwa chleby, podziel ciasto na dwie części).
Po zagnieceniu, ciasto należy rozpłaszczyć, a następnie złożyć wszystkie boki do środka i docisnąć. Szybko odwrócić i lekko unosząc zawijać ciasto pod spód, formując bochenek. Trzeba to zrobić sprawnie, ponieważ ciasto "ucieka" z rąk. Na szczęście nie trzeba tego robić bardzo dokładnie, wystarczy podwinąć brzegi ciasta i szybko przerzucić do przygotowanej miski (lub misek) wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć folią i ustawić w ciepłym miejscu, żeby ciasto wyrosło (ja zawiązuję miski w dużych reklamówkach, tak, żeby wyrastające ciasto nie dotykało folii.
Wyrastanie ciasta chlebowego na zakwasie trwa kilka godzin, w zależności od temperatury (u mnie przeważnie 3-4 godziny)

Pół godziny przed pieczeniem, nagrzać garnek/garnki (może być żeliwny lub ceramiczny) w piekarniku (230oC)
Następnie garnek wyjąć i przełożyć do niego chleb, który wyrastał w misce, razem z papierem, delikatnie chwytając za brzegi papieru. Ostrożnie naciąć w kratkę wierzch chleba, za pomocą bardzo ostrego noża lub brzytwy.
Piec ok. godziny, jeśli jest to jeden duży bochenek, lub ok. 50 min, jeśli pieczemy dwa mniejsze.
Po upieczeniu od razu wyjąć z garnka i studzić na kratce.
Kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu (jeśli dacie rade tak długo wytrzymać ;)

Smacznego :)