Żytni zakwas chlebowy

Dawno miałam dodać przepis na zakwas, ale ciągle o tym zapominałam. Az do dziś, kiedy to
zostałam telefonicznie "pouczona", więc czym prędzej nadrabiam zaległości, żeby wyjść z twarzą :)

Swoją przygodę z zakwasem i pieczeniem chleba na zakwasie rozpoczęłam  dwa, może trzy lata temu. Rzuciłam sie od razu na głęboką wodę i jakimś cudem mi się udało. Dlatego śmiem twierdzić (choć może zostanę zrugana), że przygotowanie zakwasu nie jest trudne. Przypomina trochę dokarmianie głodnego, ale niezbyt kłopotliwego w obsłudze zwierzątka.

Ja mialam to szczęście, że już ten pierwszy zakwas mi sie udał i mam go do dzis.
Niestety miałam później trochę kłopotow z przechowywaniem i wyrastaniem, ponieważ zakwas reaguje na temperaturę otoczenia, wilgotność, przeciągi itp. Zdecydowanie "łatwiejszy w obsłudze" (to moje zdanie) jest zimą.
Na szczęście znalazłam w internecie bardzo życzliwą i cierpliwą osobę (Tatter), specjalistkę od chlebowych wypieków, która mi pomogła i rozwiala wszystkie moje wątpliwości :)

Zachęcam, żeby dzielić się swoim zakwasem z przyjaciółmi. Wystarczy mały słoiczek, 2-3 łyżki zakwasu i instrukcja obsługi* Kto wie, może zarazisz pieczeniem chleba kogoś, kto nigdy w życiu niczego nie upiekł...? :)

Przygotowanie pierwszego zakwasu zajmie ci ok. 5 dni. Po tym czasie będziesz mogła/mógł upiec swój pierwszy chleb. Na pierwszy raz polecam  ten chlebek.

Jak sie do tego zabrać?
Naszykuj sobie czysty (najlepiej wyparzony wrzątkiem), litrowy słoik lub inny duży pojemnik z pokrywką (ja używam plastikowego, litrowego wiaderka po twarogu, z otworkiem w pokrywce).
Powiedzmy, że zaczynasz przygotowywać zakwas rano...
Używając wagi kuchennej, wsyp do słoika/pojemnika 100g mąki żytniej razowej typ 2000 i dolej 100g letniej, filtrowanej wody. 
Zakryj pokrywką, ale nie zamykaj szczelnie, zakwas musi "oddychać".
Postaw słoik w ciepłym miejscu, np. na parapecie lub w pobliżu grzejnika (ale nie na nim). Unikaj przeciągów i słońca. 
Wieczorem zamieszaj i ponownie odstaw w ciepłe miejsce.

Przez kilka dni (zwykle trwa to 4-5 dni) codziennie rano mieszaj i "dokarmiaj" zakwas, dosypując 50g mąki i dolewając 50g letniej wody.

Mniej więcej trzeciego dnia zakwas powinien zacząć fermentować, tzn. na jego powierzchni i w środku "ciasta" (to zobaczysz tylko wtedy, kiedy masz przezroczyste naczynie) powinny pojawić się bąbelki, a ty powinnaś poczuć miły, kwaskowaty zapach.
Edit: kiedyś latem, zdarzyło mi się, że już następnego dnia zakwas potężnie urósł. Podejrzewam, ze to zasługa temperatury i świeżości mąki.

Ok. piątego dnia zakwas jest gotowy.
Powinnaś uzyskać mniej więcej pół litra gęstej, przyjemnie pachnącej papki, o konsystencji kwaśnej śmietany. Możesz od razu zabrać się do pieczenia chleba
Edit: proponuję młody zakwas wykorzystywać jak najczęściej, a do lodówki odstawiać tylko w ostateczności. Z mojego doświadczenia wynika, ze starszy zakwas lepiej znosi przechowywanie.

Z przygotowanej porcji zakwasu powinnaś zawsze odłożyć sobie 1-2 łyżki do kolejnych wypieków, ponieważ taki "starter" znacznie skraca czas przygotowania kolejnej porcji. 

Przed kolejnym pieczeniem (najlepiej wieczorem poprzedzającego dnia), należy wyjąć zakwas z lodówki, dosypać świeżej mąki, dolać ciepłej wody (w równych proporcjach) i postawić w cieple na całą noc. Następnego dnia już można użyć go do pieczenia.
Jeżeli jednak planujesz upiec cięższy chlebek, taki z ziarnami, czy innym dodatkami, dobrze było by podkarmiać zakwas jeszcze przez 1-2 dni z rzędu
Edit: można też przygotować tzw. bigę (niewielką ilość aktywnego zakwasu połączyć z mąką i wodą i odstawić na jakiś czas - najlepiej na noc - aż całe ciasto zacznie fermentować, tzn. urośnie, dokładnie tak, jak drożdżowe).

Jeżeli musisz wyjechać, albo przez jakiś czas nie zamierzasz piec chleba, wystarczy wstawić zakwas do lodówki. Później trzeba go "ożywić" ponownie dokarmiając porcją mąki i wody i stawiając w cieple. 
Pamiętaj jednak, że zakwas przechowywany w lodówce też musi coś jeść :)
Raz w tygodniu wyjmij go z lodówki, dokarm go jw., poczekaj aż zacznie pracować i albo upiecz chleb, albo ponownie wstaw go do lodówki.



* Jeżeli boisz się, że cos się może stać twojemu, z takim trudem wyhodowanemu, zakwasowi, po prostu się przed tym zabezpiecz.
Jeśli twój zakwas jest młody, to niewielka strata, jednak jeżeli jest dobrym, kilku/kilkunastoletnim zakwasem, to dla właściciela prawdziwy cios.Na szczęście zakwas świetnie się przechowuje, kiedy jest wysuszony, dlatego aktywny, gęsty zakwas możesz rozsmarować cieniutką warstwą na papierze pergaminowym.
Po wysuszeniu należy go zmielić i przechowywać w papierowej torebce.
W tej postaci można też komuś go podarować, a nawet przesłać, bez obawy, że cos mu się stanie. Żeby go ożywić wystarczy wymieszać zakwasowy proszek z ciepłą wodą, dokarmić, odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce i gotowe.