Chleb żytnio-orkiszowy na zakwasie

Mój wczorajszy chlebek, jak pewnie wiecie, zmuszony był dłuuugo wyrastać. Dowiedziałam się, że właśnie dlatego jest bardziej kwaśny, niż moje poprzednie wypieki. Cóż, tragedii nie ma, bo jest smaczny, a ja mam nauczkę na przyszłość, żeby rosnącego chleba nie zostawiać samego w domu ;)

Przy jego pieczeniu skorzystałam z proporcji "na oko", ale postaram się jakoś je odtworzyć. Tym razem nie użyłam żadnych dodatków, typu ziarna, płatki, czy otręby.

Co do przygotowania i wyrastania - napiszę wam, jak powinno być, a nie jak odbywało się to u mnie ;)

Składniki:

na 2 bochenki o wadze (przed pieczeniem) ok. 600g

ok. 40 dag mąki orkiszowej

ok. 15 dag mąki żytniej, razowej typ 800

garść mąki żytniej typ 2000

ok. 60 dag zakwasu
ok. 300 ml ciepłej wody

czubata łyżeczka ciemnej soli ciechocińskiej

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki włożyć do miski i, stopniowo dolewając wodę, krótko wyrobić - tylko tyle, żeby wszystko się połączyło i nie było widać "białej" mąki. Uformować kulę, podsypać troszkę mąką, przykryć ściereczką i wstawić do lekko rozgrzanego piekarnika (ok. 30oC) na 30 - 45 min.

Po tym czasie ciasto nieco podrośnie. Należy je wyjąć na blat/stolnicę i ponowne wyrobić.

Podzielić na dwie, mniej więcej równe, części i z każdej uformować podłużny bochenek. Włożyć bochenki do natłuszczonych lub wyłożonych papierem do pieczenia foremek, w których będą się piekły (lub do koszyków do wyrastania - jeśli zamierzamy piec chleb bezpośrednio na blasze). Posypać żytnią mąką.

Odstawiamy do wyrastania na ok. 3 godziny, do piekarnika, j.w.

Kiedy miną 3 godziny, nagrzewamy piekarnik do ok. 220oC i jeśli - tak, jak ja - nie macie piekarnika ze specjalnym programem "nawilżającym" - wstawiamy do niego jakieś małe naczynie z wodą. 

Chleby w foremkach wstawiamy do piekarnika i pieczemy 20 min. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do ok. 180 - 190oC i pieczemy jeszcze 45 - 50 min.

Jeżeli zmierzamy piec chleb bez foremek, wyjmujemy ciasto z koszyków wprost na blachę wyłożoną papierem lub matą do pieczenia. Nacinamy każdy chlebek żyletką, dość głęboko, przez całą długość chleba. Jeśli trzeba obsypujemy dodatkowo mąką i pieczemy tak, jak ten w foremkach.

Kiedy minie wyznaczony czas należało by wyjąć jeden chlebek z piekarnika, wyjąć z foremki, odwrócić i postukać. Jeśli wydaje głuchy odgłos, taki jak przy pukaniu w deskę - jest upieczony.
Jeśli nie, wkładamy go ponownie do foremki i dopiekamy przez kilka minut.
Bezpieczniej jest sprawdzić, ponieważ piekarniki bywają różne. Jednak nie wątpię, że każdy zna swój piekarnik, a jeśli nie, to prędzej czy później, metodą prób i błędów, nauczy się go "wyczuwać"

Chleb po upieczeniu trzeba natychmiast wyjąć z foremek i wystudzić - najlepiej na kratce, żeby odparował od spodu.

Smacznego :)

Moja rada: jeśli nie masz specjalnej kratki do studzenia, a masz blaszkę do babeczek/muffinów, odwróć ją otworkami do dołu i na niej połóż chleb do wystudzenia :)