Proste risotto z pieczarkami

O risotto pisałam już nie raz, wiem że się powtarzam, ale ciągle spotykam w internecie wyroby risottopodobne, nazywane risotto.
Risotto, to danie, którego głównym składnikiem jest ryż - i tutaj wszystko się zgadza.
Jednak nie może to być byle jaki - "pierwszy wolny" ryż ze sklepowej półki. Spotkałam się nawet z "risottem" z ryżu "parabolicznego" (paraboiled), co jest jakąś totalną porażka, bo ryż paraboliczny jest poddawany wstępnej obróbce, co sprawia, że nigdy się nie "rozklei". A to "rozklejanie" jest bardzo ważne w przypadku prawdziwego risotto. 

Ryż musi być odpowiedni, przeznaczony tylko do tego dania - i nie jest to bynajmniej moja fanaberia. Co to znaczy?
To znaczy, że powinien to być specjalny ryż do risotto, zawierający dużo skrobi. Jeśli chodzi o odmiany, to powyższe warunki spełnia carneroli albo arborio. Jest jeszcze odmiana loto, którą bez problemu można kupić w polskich sklepach, dystrybuowana przez bardzo znaną firmę (pakowana w kartoniki).

Wszystkie ww. to włoskie odmiany ryżu o średniej wielkości, pękatych ziarenkach. Obecnie można je już u nas kupić, może nie w osiedlowych czy wiejskich sklepikach, ale w dużych marketach, bez problemu.

Każdy, kto próbował prawdziwego risotto wie, że to danie jest, a raczej powinno być kremowe. Ta "kremowość" to zasługa ww. odmian ryżu, które podczas gotowania i mieszania, uwalniają bardzo dużo skrobi.

W procesie, że tak ładnie powiem, przygotowania, ważnych jest kilka rzeczy. Przede wszystkim to, że ryżu używanego do risotto nie powinno się płukać. Druga ważna sprawa, płyn, który dolewamy porcjami musi być gorący, żeby nie zahartować ryżu i nie przerywać procesu gotowania.
Jako pierwszą porcję płynu często dolewa się wino, i chociaż nie jest to konieczne, zdecydowanie poprawia smak.
Przyznam, że sama rzadko dodaję wino, a to z tego względu, że kiedy już otworzę butelkę, nie ma kto tego "dopić". Bez wina risotto też jest pyszne, wiec zazwyczaj obywam się bez.

Do tego risotto użyłam dużych, mocno dojrzałych pieczarek. Ich kapelusze są prawie płaskie, ciemnobrązowe od spodu, otwarte i czasami popękane na obwodzie. Takie właśnie są najlepsze, mają najwięcej grzybowego smaku, i takie wam polecam. Ma to jednak pewną wadę: risotto z takimi pieczarkami jest dużo ciemniejsze, niż z młodymi grzybami.
Mnie to nie przeszkadza, a wy zdecydujcie sami.

Składniki:
ok. 30 dag ryżu do risotto
12 dojrzałych pieczarek
1 cebula
3-4 ząbki czosnku (lub wg. gustu)
ok. 1 litra bulionu warzywnego (dla jedzących mięso może być drobiowy)
duża garść startego grana padano (ok. 10 dag)
3/4 szklanki białego wina (opcjonalnie)
posiekany szczypiorek
1 czubata łyżka masła
olej, sól, pieprz

Sposób przygotowania:
Bulion podgrzać. Pieczarki umyć i pokroić (odciąć ogonki i posiekać, a kapelusze przekroić na pół i pokroić w plasterki). Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Czosnek posiekać.
W rondlu (wysokiej patelni) rozgrzać tłuszcz (masło z olejem) wrzucić ryż, smażyć ok. 1 minutę cały czas mieszając, aż ryż zrobi się lekko szklisty (zacznie zmieniać kolor). Dodać posiekaną cebulę i czosnek, i smażyć, aż się lekko zeszklą. Wtedy dodać pieczarki i smażyć dalej, do momentu aż grzyby zaczną się lekko rumienić.
Wlać wino (lub pierwszą porcję gorącego bulionu) i dalej smażyć, mieszając. Kiedy płyn zniknie, dodać chochlę bulionu i mieszać. Należy to powtarzać, aż skończy się płyn, a ryż stanie się prawie miękki (powinno się delikatnie wyczuwać twardość ziarenek). Pod koniec dodać resztę czosnku, masło, parmezan i szczypiorek. Konsystencja powinna pozostać półpłynna.

Smacznego :)

Przepis dodaje do akcji