środa, 8 sierpnia 2012

Uttapam - indyjskie placki ze sfermentowanego ciasta

Dalszy ciąg mojej fascynacji popodróżnej :)
Kolejna odslona - placki uttapam.




Od dawna poszukiwalam przepisu najbardziej zblizonego do oryginalu. Problem jednak w tym, ze w oryginalnym przepisie uzywa sie specjalnego urahd dalu (rodzaj fasoli, czesto nazywany tez czarna soczewica). Poszperalam troche i dowiedzialam sie, ze urad dal, nalezy do tej samej rodziny, co fasolka mung i jest sprzedawany pod nazwa black lentil lub white lentil (przy czym ta ostatnia, to nic innego, jak ta pierwsza, tylko pozbawiona czarnej skórki).


Cale ziarno


Rozłupane ziarenka ze skorką


Zestawienie wszystkich trzech postaci*
(oczyszczone ziarenka bez skórki, to te kremowe z prawej)


Uttapamy wywodza sie z południa Indii, choc mozna je spotkac w calych Indiach. Jest to jedna z odmian plackow dosa (robi sie je z tego samego ciasta, choc w nieco odmienny sposob). Jada się je glownie na śniadanie, w towarzystwie sambhar, warzywnego curry.

Ciasto na uttapamy jest bogate w bialko. Proces fermentacji, ktoremu poddaje sie ciasto przed smazeniem, wpływa dodatnio na jego trawienie.

Poniewaz nie mam dostepu do urahd dalu, postanowilam troche pokombinowac i zastapic go innymi rodzajami fasoli i soczewicy. Zrobilam mix soczewicy czerwonej i zoltej z niewielkim dodatkiem ciecierzycy - dodatek przypadkowy, poniewaz takie akurat "ziarenka" mialam w domu.
Eksperyment sie udal i, o ile mnie pamiec smaku nie zawodzi, rezultat jest bardzo zblizony do oryginalu.

Podstawa sa namoczone wczesniej i zblendowane ziarna ryzu (u mnie basmati, poniewaz jest to ryz uzywany w Indiach) z dodatkiem soczewicy i ciecierzycy.
Sam proces przygotowywania jest bardzo ciekawy, zwlaszcza, kiedy ciasto sfermentuje i czlowiek zaczyna miec watpliwosci, czy to aby na pewno da sie zjesc ;)

"Ciasta" wychodzi dosc duzo, dlatego mozna smazenie rozlozyc na dwa, trzy dni. Ja pierwszego dnia smazylam tradycyjne uttapamy. Po nalozeniu nieduzych porcji ciasta na patelnie, posypywalam je z wierzchu pokrojonymi drobno warzywami i ziolami. Po przyrumienieniu z jednej strony - odwracalam i dosmazalam z drugiej.

W Indiach posilki serwuje sie na specjalnych tacach thali, z "przegródkami", lub ustawionymi na niej malymi miseczkami (foto, wikipedia)

Drugiego dnia dodalam posiekane warzywa wprost do ciasta, wymieszalam i smazylam tak samo, jak te poprzednie, tylko nieco grubsze, bardziej przypominajace nasze placki ziemniaczane.
I w takiej postaci zobaczycie je u mnie na blogu, poniewaz tym pierwszym nie zdazylam zrobic zdjec :)
Proponuje wyprobowac obydwa sposoby i wybrac ten, ktory bardziej przypadnie wam do gustu.

Gotowe ciasto bardzo dobrze przechowuje sie w lodowce nawet przez 3 dni. Nalezy jednak pamietac, aby sfermentowane ciasto albo od razu smazyc, albo wstawic do lodowki. Mozna tez zblendowana, nieprzefermentowana, mase przechowywac w lodowce i sfermentowac dopiero przed uzyciem (pamietajac, ze zajmuje to 3-6 godzin, w zaleznosci od temperatury).
Sfermentowane ciasto wyglada i pracuje jak zakwas na chleb, wiec odstawiajac je do fermentacji trzeba przewidziec, ze znacznie zwiekszy swoja objetosc. Uwazajcie na to, zebyscie pozniej nie musieli gonic go po kuchni ;)

I jeszcze jedno. Wprawdzie w Indiach jada sie te placki glownie z curry, lub dahlem vel dalem (zupa z fasoli/soczewicy), jednak ja podalam je z jogurtem naturalnym, ktory wg. mnie nie zagłusza ich oryginalnego smaku. No i jesli zdecydujecie sie na dodatek ostrego chilli, jogurt moze sie okazac wręcz nie-zbed-ny ;)


Składniki:

1.5 miarki ryzu basmati
3/4 miarki mieszanych ziaren (czerwona i zolta soczewica, ciecierzyca)
woda (tyle, ile "zabierze" masa)
sol do smaku (ok. 1 lyzki)

Dodatki (drobno posiekane):
papryka (dowolna odmiana i kolor)
pomidor (bez miazszu)
ogorek jw.
cebula
czosnek
papryczka chilli
groszek (najlepiej swiezy lub mrozony, ze wzgledu najaskrawozielony kolor)
drobno posiekany imbir
swieze ziola (kolendra, natka pietruszki, szczypiorek)
opcjonalnie: podprazone i rozgniecione nasiona fenkułu i/lub kminu rzymskiego


Sposób przygotowania:
Dzien wczesniej (np. na noc) namoczyc ziarna w duzej ilosci wody. Nastepnego dnia odcedzic i dokladnie zblendowac, stopniowo dosypujac ziarna i dolewajac swieza wode (ilosc wody trudno okreslic, ale zuzyjecie mniej wiecej 1.5 - 2 szklanki).
Ciasto powinno miec konsystencje nieco gesciejsza, niz na nalesniki, powinno byc w miare gladkie (powinno sie wyczuwac pod palcami male drobinki). 
Po zmiksowaniu nalezy ciasto przelozyc do wiekszego naczynia (pamietajcie, ze urosnie, kiedy sfermentuje), przykryc sciereczka i zostawic w cieplym miejscu na 3-6 godzin (zalezy to od temperatury). Po wyrosnieciu wewnatrz ciasta bedziecie widzieli duzo pecherzykow powietrza. Ciasto bedzie wygladalo, jak dobrze "podkarmiony", aktywny zakwas chlebowy. Wtedy nalezy je ponownie wymieszac dodajac sol.
Smazyc na patelni z grubym dnem, na oleju lub ghee. Nakladac porcje ciasta i posypywac z wierzchu wybranymi warzywami, przyprawami i ziolami (wielkosc plackow jest dowolna, jednak tradycyjnie maja wielkosc dloni). Ze swojego doswiadczenia moge powiedziec tylko, ze mniejsze latwiej smazyc, wiec zanim nabedzie sie doswiadczenia, mozna sobie ulatwic zycie ;) Nie nalezy ich zbyt wczesnie odwracac, poniewaz moga sie porozrywac. Kiedy odpowiednio przyrumienia sie z jednej strony, bardzo latwo bedzie je odwrocic i dosmazyc z drugiej.
O sposobie podania napisalam wyzej.

Smacznego :)


* zdjecia dalu pochodza stąd

19 komentarzy:

  1. Trzeba się jednak nakombinować, żeby przenieść zdawałoby się proste przepisy do polskiej rzeczywistości :)Jednak Twoje uttapamy wyglądają bardzo smakowicie, więc się opłacało!
    W Indiach jest w sprzedaży specjalny ryż do dosy i idli. W odróżnieniu od basmati jest krótki i okrągły. Kiedyś go kupiłam z nadzieją, że nada się na risotto, ale strasznie długo się gotuje. Oczywiście basmati też się nadaje. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No może i trzeba sie nakombinować, ale czasami mam wenę ;)
      Placuszki są naprawdę pyszne, ja myślę, ze warto sobie ten trud zadać.
      Pozdrawiam :)

      Usuń
  2. Asiaya, fajnie ze zajrzalas :) Masz racje, nie raz sie trzeba nakombinowac, ale wiele da sie zrobic :) Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Urad dal bez problemu mozna kupic w sklepach internetowych w kazdej z 3 postaci. Wiem, bo sama tak robie. Obecnie jestem w posiadaniu duzego worka. Na razie fermentowalam idlis, uppadam czeka w kolejce. Twoj jest bardzo udany, pomimo zamiennikow wyglada tak, ze chce sie go od razu wciagnac:-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Małgosiu, ja jestem na bieżąco z Twoim blogiem, tylko czytam go na RSS, bo łącze mam kiepskie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. thiessa, dziekuje za info :) na pewno poszukam, bo jestem bardzo ciekawa, czy smak duzo sie rozni.
    I dziekuje za mile slowa, pozdrawiam :)
    ps. od razu ide szukac ;)

    asiaya, bardzo sie ciesze, ze zagladasz do mnie, tak jak ja do ciebie. Czasaem usklada mi sie wiecej czytania, ale nawet to lubie :) Buzka :*

    OdpowiedzUsuń
  6. jest już po północy a ja zgłodniałam patrząc na te piękne zdjęcia!:)
    Zapraszam do mnie!
    http://jestemwniebie.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  7. widze, ze sobie zadalas wiele trudu aby nam objasnic ten bardzo smakowity przepis.
    Przy okazji zapraszam cie do zabawy
    http://codojedzenia.pl/zabawa-w-11-pytan-wciagnelo-mnie/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziekuje za mile slowa. Oczywiscie zajrze do ciebie :) Pozdrawiam

      Usuń
  8. Bardzo intrygujący przepis. Podziwiam Twoja odwagę i wytrwałość w odtworzeniu zapamiętanego smaku i "tropieniu" składników :o) Pozdrawiam. Ala

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. bardzo lubie "tropic" przepisy i chociaz jest to bardzo pracochlonne, sprawia mi spora frajde :) A poza wszystkim, naprawde lubie wiedziec, co jem :) Pozdrawiam

      Odpowiedz

      Usuń
  9. Jestem w niebie, dziekuje za mile slowa. Oczywiscie zajrze do ciebie :) Pozdrawiam

    Codojedzenia dziekuje za zaproszenie - jest mi bardzo milo, ze o mnie pomyslalas, jednak z zasady nie biore udzialu w takich zabawach. Ale chetnie bede zagladala na twoj blog :) Pozdrawiam

    Dom z mozaikami bardzo lubie "tropic" przepisy i chociaz jest to bardzo pracochlonne, sprawia mi spora frajde :) A poza wszystkim, naprawde lubie wiedziec, co jem :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  10. Oryginalny przepis i przyznam, że z uradem nigdy się nie zetknęłam. Także dla mnie zdecydowanie coś nowego.

    OdpowiedzUsuń
  11. gotowaniomania, dla mnie to tez byla nowosc, bo te placki robilam samodzielnie pierwszy raz w zyciu. Tym lepiej, ze trud, jaki sobie zadalam, zostal wynagrodzony wspanialym smakiem :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Bardzo dobre, właśnie spożywamy, oryginału nie znam ale to jest pyszne:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że smakuje :) Pozdrawiam

      Usuń
  13. mi ta masa nie fermentuje. Nie wiem dlaczego. zrobiłam z czarnej fasoli, ryżu brązowego i soli. Coś zle zrozumiałam ?? usmazyłam niesfermentowane i czekam do jutra. Wyszły takie szare placki. dzieciowi smakowały ;p

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fermentacja zależy od temperatury. Ostatnio zrobiło się chłodniej, więc może tytaj jest przyczyna? Moze trzeba po prostu poczekać dłużej.
      Jeśli dobrze zrozumiałam, dodałaś sól przed fermentacją? To tez może być przyczyna tego, że masa nie sfermentowała. Sól dodaje się już po, tak jak napisałam w przepise.
      Robiłam te placki kilka razy, myślę, że co najmniej 6...? Za każdym razem ciasto bardzo "puchło" i zwiększało objętość.
      Jestem ciekawa, czy następnego dnia ciasto sfermentowało? Będę ci wdzięczna za informację.
      Pozdrawiam :)

      Usuń

Bardzo dziękuję za Twój komentarz :) Chętnie odwiedzę też twój blog/stronę