wtorek, 26 lipca 2016

Tatar z łososia z sosem z żółtka z kaparami i anchovis, oraz jak rozpoznać świeżą rybę



Jak sprawdzić, czy surowa ryba jest świeża?

Ryba jedzona na surowo bezwzględnie musi być świeża - jak najświeższa. 

Przed zakupem zapytaj sprzedawcę, kiedy była dostawa i powiedz, że zamierzasz jeść ją na surowo - to pomaga ;) Nawet "najtwardszy" sprzedawca zawaha się, zanim ci sprzeda niezbyt świeżą rybę, jeśli go o tym uprzedzisz. 

Poza tym dokładnie rybkę obejrzyj i powąchaj - masz do tego prawo, chociaż sprzedawcy nie zawsze chętnie na to przystają. Jednak takich omijam z daleka i wam też to radzę. Jeśli nie masz nic do ukrycia, nie boisz się oceny. To proste :)

Jeśli kupujesz całą rybę, zwróć uwagę na oczy i skrzela. Oczy powinny być błyszczące, przejrzyste i wypukłe. Mętne i płaskie, lub wręcz zapadnięte, świadczą o tym, ze rybka jest już nie pierwszej świeżości. Skrzela powinny być intensywnie różowe, czasem wręcz bordowe. Ja zwracam jeszcze uwagę na płetwy. Mają być zwarte i niepostrzępione. Jeśli się rozpadają, lub wręcz odpadają od ryby, nawet na nią nie patrz ;)

Skóra powinna być ładna, błyszcząca, jednolita, nie pokryta żadnym podejrzanym nalotem (trzeba jednak wiedzieć, że niektóre świeże ryby pokryte są śluzem, i nie jest to nic złego - np. karp. W tym przypadku ocenę ułatwi nam wygląd skrzeli i zapach*). Łuski muszą ściśle przylegać, a skóra powinna być gładka. 

Wygląd od strony brzusznej też może nam wiele powiedzieć. Ości nie powinny odstawać od mięsa (można to sprawdzić wyginając filet lub rozchylając boki wypatroszonej ryby). 
*Zapach powinien być "morski", raczej neutralny, przyjemny. Jeśli ryba intensywnie "pachnie rybą", prawdopodobnie nie jest już pierwszej świeżości. 

Nie wszędzie jest to możliwe, ale jeśli sprzedawca ci na to pozwoli, zachęcam do dotknięcia ryby (oczywiście przez folię). Lekko naciśnij i sprawdź, czy mięso jest sprężyste, tzn. czy powstałe zagłębienie szybko się wypełnia. Jeśli tak, wszystko w porządku, możesz kupować :)

Ps. Oczywiście nie namawiam was, żebyście wyrywali sprzedawcy rybę z rąk, macali ją i wyginali ;) Poproście, żeby on to zrobił wg. waszych wskazówek. Na koniec niech poda ją wam do powąchania i ewentualnie dotknięcia. Nie musicie wsadzać w nią nosa. Jeśli coś będzie nie w porządku, poczujecie z daleka ;)



Jak zrobić najlepszego tatara z łososia?

Składniki:
4-5 porcji

ok. 0.5 kg filetu z łososia*
1 łyżka oliwy
1 łyżka soku z cytryny
sól, pieprz
trochę posiekanej papryczki chilli

Sos:
1 żółtko
1 łyżeczka musztardy
ok. 125 ml oliwy z oliwek
czubata łyżka kaparów (lub więcej jeśli lubicie)
1 szalotka bananowa (albo 2 dymki - tylko biała część, lub pół czerwonej cebuli)
świeża papryczka chilli - ilość dowolna (można tez pominąć)
3 fileciki anchovis (opcjonalnie)
1 łyżka drobno posiekanego koperku
sok z cytryny do smaku
sól i świeżo zmielony pieprz

Poza tym, do przybrania: świeży ogórek pokrojony w drobną kostkę i gałązki koperku

Rybę oddzielić od skóry, pokroić w poprzek na cienkie plastry, a następnie posiekać w drobną kostkę.
Nóż powinien być bardzo ostry, żeby nie miażdżyć ryby i żeby kosteczka była wyraźna (w zależności od upodobań, możecie pokroić rybę w kostkę o boku od 0.6 do 0.3 mm - ja wolę tę drobniejszą).

Szalotkę, chilli i anchovis bardzo drobno posiekać. 
Kapary odsączyć z zalewy i również lekko posiekać.

Przygotować sos. Do miseczki przełożyć żółtko jaja, dodać musztardę i sok z cytryny. Ucierać, stopniowo dodając oliwę. Dodać koperek, chilli, kapary i anchovis. Spróbować i dopiero wtedy dodać soli i pieprzu (kapary i anchovis są bardzo słone). Na koniec ewentualnie dodać więcej soku z cytryny.

Łososia przełożyć do miseczki, posolić (ostrożnie - sos, który dodamy będzie słony!), dodać sporo pieprzu, trochę oliwy i soku z cytryny (ok. 1-2 łyżki lub więcej). Wymieszać i podzielić na porcje (można sobie pomóc pierścieniem lub filiżanką). Ułożyć je na talerzach, na górze zrobić małe zagłębienie na sos. 
W zagłębienie wlać łyżkę sosu, obok położyć łyżkę posiekanego ogórka i gałązkę koperku. Pozostałym sosem ozdobić talerz obok tatara.
Najlepiej smakuje ze świeżym lub tostowanym pieczywem z masłem.

Smacznego :)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Bardzo dziękuję za Twój komentarz :) Chętnie odwiedzę też twój blog/stronę