Przepisy na Wielkanoc

Już za chwilę Wielkanoc, dlatego zrobiłam małe zestawienie wielkanocnych/świątecznych potraw. Może wybierzecie coś dla siebie.
Są to dania, które pojawiają się na naszym świątecznym stole. Co roku przybywa coś nowego, dlatego myślę, że taki "zbiorczy" wpis, to fajna sprawa - wszystko jest w jednym miejscu, łatwo odnaleźć ulubiony przepis.
Znajdziecie tutaj ciekawe przystawki, moje ulubione "sałatkowe pewniaki", zupy, sosy i dodatki.
Są też pieczone mięsa i pasztety (pod koniec wpisu), bez których nie wyobrażam sobie świąt. Zamieściłam też niebanalne przepisy na steki i obiadowe, mięsne roladki z różnymi farszami, które nie tylko są bardzo smaczne, ale również świetnie się prezentują na świątecznym stole, i można je podać np. na obiad.
To tyle :) Zapraszam: bierzcie, częstujcie się przepisami, pytajcie, jeśli będziecie mieli wątpliwości. Będę naprawdę szczęśliwa, jeśli ułatwię wam podjęcie decyzji:

*co* *przygotować* *na* *święta* *wielkanocne?*

Ps. W tym wpisie znalazły się tylko dania wytrawne. Słodycze i wypieki - żeby nie wydłużać tego wpisu - zamieszczę w kolejnym poście.

1. Wielkanocne przystawki.

Łososiowe niespodzianki



Roladki z szynki i sera



Twarogowe jajeczka



Babeczki owsiane, nadziewane szpinakiem i łososiem

2. Wielkanocne sosy i dodatki

Sos chrzanowy z jajkiem

Słodko-kwaśny dżem z czerwonej cebuli



Prosty, domowy majonez


Zakwas do żurku/barszczu

3. Sałatki i zupa chrzanowa

Sałatka jarzynowa

Sałatka z pora, z kurczakiem, ananasem i kukurydzą

Zupa chrzanowa

4. Faszerowane 

Jajka faszerowane w skorupkach

Pieczarki faszerowane jajkiem

Jajka faszerowane tuńczykiem

Pieczarki faszerowane mięsem

5. Łosoś na kilka sposobów

Łosoś z porami na kremowych pieczarkach

Łosoś z pietruszkowo-mietowym pesto, z pieczonymi ziemniakami

Łosoś na szpinaku z pieczarkami i pomidorami

6. Roladki i steki - na wielkanocny obiad.

Roladki faszerowane suszonymi pomidorami i serem brie

Roladki z suszonymi pomidorami i oliwkami

Roladki z żółtym serem, szynka i parmezanem

Steak z rostbefu z pieprzem i musztardą

Steak bavette z maślano-sezamowym sosem

Roladki z serem wędzonym

Małe pieczarki w balsamiczno-tymiankowym sosie

7. Pasztety i pieczone mięsa.

Pasztet drobiowy

Kolorowy pasztet

Dietetyczny pasztet

Pasztet z zająca (królika) w cieście

Pyszna, orientalna pieczeń z mielonego mięsa z grzybami

Rolowana pieczeń z karkówki

Najlepsza marynata do mięs i pieczeni

Schab faszerowany suszonymi śliwkami

Rolada z wołowiny

Smacznych Świąt! 

Barszcz czerwony zabielany i smaki dzieciństwa

Ta zupa, to smak mojego dzieciństwa, a przynajmniej jeden ze smaków.
Mam wrażenie, że w ostatnich czasach została trochę zapomniana, a szkoda, bo jest taaaaka pyszna! Doskonale pasuje do jesiennej pluchy, która od kilku dni 'siąpi' za oknem gęstą mżawką.
Jest z nią wręcz kompatybilna, jak... sam parasol z deszczem :)

Wiele lat temu gotowała ją moja Babcia. Gotowała i gotuje ją moja Mama i to ona mi o niej przypomniała, kiedy ostatnio rozmawiałyśmy o tym, co nam się kojarzy z dzieciństwem.
Spędziłam z moją Mamą kilka cudownych godzin i słuchałam o jej dzieciństwie i młodości, co gotowała jej mama i babcia, co jadała "na zesłaniu" w okolicach Zielonej Góry.
Takie to były czasy, że za nieopatrzne chlapnięcie językiem (będąc młodym nauczycielem), można było trafić "na zsyłkę" do pracy, tam gdzie... ptaki zawracają (przepraszam mieszkańców zielonogórskiego ;)).

Dowiedziałam się "pięknych okolicznościach przyrody", wielkich gospodarstwach, świniobiciach, wałówkach i sutych śniadaniach jedzonych z jednej miski z gospodarzami. Smażone ziemniaki, boczek, jajka, kaszanka... To wywołało skojarzenia z angielskim śniadaniem, może niezbyt zdrowym, ale dającym energię na długie godziny.

W domu mojej Mamy jadało się barszcz z fasolą, albo zabielany, z tłuczonymi ziemniakami, zalewajkę, prażuchy, zupę z dyni ze słodką śmietanką i tartymi kluskami (tarte kluski, to nie zacierki, ale kluski z surowych, tartych i gotowanych ziemniaków), kiszone warzywa (nie tylko ogórki i kapustę, ale też jabłka, pomidory, grzyby), smażyło się na maśle, jadło się dużo dań z ziemniakami.
Uwielbiam o tym słuchać! Mam nadzieję, że następnym razem znów namówię Mamę na takie opowieści.

Tymczasem przepis na mój barszcz zabielany, który Babcia i Mama robiły trochę inaczej niż ja. Tam bazą był zawsze mięsny wywar i świeże buraczki. W pewnym okresie czasu używało się też koncentratu barszczu, kostek rosołowych, zasmażek i innych "wynalazków", których ja unikam, i od których (z czasem) odwiodłam też Mamę.

Ja najczęściej używam wywaru z warzyw, chociaż zdarza się też rosół, i kiszonych buraków. Często zabielam barszcz (i inne zupy) mlekiem roślinnym (takie czasy :)))

Jak zrobić najlepszy barszcz zabielany z tłuczonymi ziemniakami?

Składniki:
ok. 1 litra wywaru (może być dowolny, dzisiaj użyłam mocnego wywaru z warzyw)
ok. 1/2 - 3/4 litra "zakwasu" z kiszonych buraków
ok. pół litra mleka (użyłam sojowego, bo fajnie zagęszcza, ale może też być krowie)
2 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany 12%
cukier lub ksylitol do smaku, świeżo zmielony pieprz

Dodatkowo: ugotowane, tłuczone ziemniaki + posiekany koperek/szczypiorek (lub drobno posiekana cebulka zrumieniona na maśle)

Do większego garnka wlać wywar i zagotować. Dodać cukier, zakwas i śmietanę rozrobioną w mleku. Podgrzać mieszając od czasu do czasu, jednak nie dopuszczając do zagotowania.
Na koniec dodać sporo świeżo zmielonego pieprzu.
Można podawać na dwa sposoby: osobno ziemniaki polane masłem z cebulką -w małej miseczce, osobno barszcz, w większej. Albo usypać na środku większej miski kopczyk ziemniaków, posypać je koperkiem, a dookoła nalać barszczu (jak na moim zdjęciu). Jak byście nie zrobili, będzie bosko! :)))

Smacznego Bardzo :)

Chleb "trzy zboża", na zakwasie żurkowym

 

 



Ten szybki, improwizowany chlebek powstał z potrzeby chwili :) Postanowiłam wykorzystać resztki różnych mąk, które zalegały w szufladzie. Przy okazji pozbawiłam rodzinę zakwasu na żurek, więc w ciągu najbliższych dni o żurku, barszczu i zalewajce można zapomnieć.
Cóż... jakoś trzeba z tym żyć...

 Mimo nacięcia malowniczo popękał

 

 



Ps. To pomarańczowe, na pierwszym zdjęciu, to marchewkowy sos/pasta, mojo de zanahoria - przepis wkrótce :)

 

 

Składniki chleba "trzy zboża", na zakwasie żurkowym:

250g mąki orkiszowej
250g mąki żytniej chlebowej
250g mąki gryczanej
ok. 500 ml zakwasu na żurek
7g (opakowanie) suszonych drożdży
1 łyżeczka soli
1 łyżka miodu (lub 1 łyżeczka cukru)
mąka do podsypywania

Jak zrobić chleb "trzy zboża" na zakwasie żurkowym?

Mąkę wymieszać i przesiać przez sito. W kopczyku mąki zrobić wgłębienie, dodać miód i drożdże. Solą obsypać kopczyk dookoła, na zewnątrz.
Do wgłębienia powoli wlewać zakwas żurkowy i mieszać widelcem (lub ręką), stopniowo "dobierając" mąki.
Pod koniec odłożyć widelec i zacząć zagniatać ciasto, tak żeby zebrać całą mąkę (ale niekoniecznie trzeba wlać cały zakwas). Wyrobić gładkie ciasto (5 - 7 min). Powinno być na tyle gęste, żeby utrzymywało nadany mu kształt.
Ciasto uformować w kulę, przełożyć do koszyka/miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (w zależności od temperatury, trwa to mniej więcej godzinę). Po tym czasie ciasto wyłożyć na stolnicę i krótko wyrobić.
Uformować bochenek i odstawić do ponownego wyrastania (miskę/koszyk wysypać mąką).
Kiedy chleb wyrośnie, przełożyć go na blachę wyłożoną papierem lub matą do pieczenia (nadmiar mąki "odkurzyć" pędzelkiem). Bochenek naciąć na krzyż.
Chleb wstawić do rozgrzanego do 220oC piekarnika. Spryskać ścianki piekarnika i wierzch chleba wodą (W trakcie pieczenia powtórzyć to jeszcze dwukrotnie).
Piec ok. godziny, aż wierzch ładnie się przyrumieni (gdyby spód zbyt mocno się przypiekał, można na sam dół piekarnika wstawić pustą blachę). Wyjąć i ostudzić na kratce.

Smacznego :)

Żytni zakwas chlebowy

Dawno miałam dodać przepis na zakwas, ale ciągle o tym zapominałam. Az do dziś, kiedy to
zostałam telefonicznie "pouczona", więc czym prędzej nadrabiam zaległości, żeby wyjść z twarzą :)

Swoją przygodę z zakwasem i pieczeniem chleba na zakwasie rozpoczęłam  dwa, może trzy lata temu. Rzuciłam sie od razu na głęboką wodę i jakimś cudem mi się udało. Dlatego śmiem twierdzić (choć może zostanę zrugana), że przygotowanie zakwasu nie jest trudne. Przypomina trochę dokarmianie głodnego, ale niezbyt kłopotliwego w obsłudze zwierzątka.

Ja mialam to szczęście, że już ten pierwszy zakwas mi sie udał i mam go do dzis.
Niestety miałam później trochę kłopotow z przechowywaniem i wyrastaniem, ponieważ zakwas reaguje na temperaturę otoczenia, wilgotność, przeciągi itp. Zdecydowanie "łatwiejszy w obsłudze" (to moje zdanie) jest zimą.
Na szczęście znalazłam w internecie bardzo życzliwą i cierpliwą osobę (Tatter), specjalistkę od chlebowych wypieków, która mi pomogła i rozwiala wszystkie moje wątpliwości :)

Zachęcam, żeby dzielić się swoim zakwasem z przyjaciółmi. Wystarczy mały słoiczek, 2-3 łyżki zakwasu i instrukcja obsługi* Kto wie, może zarazisz pieczeniem chleba kogoś, kto nigdy w życiu niczego nie upiekł...? :)

Przygotowanie pierwszego zakwasu zajmie ci ok. 5 dni. Po tym czasie będziesz mogła/mógł upiec swój pierwszy chleb. Na pierwszy raz polecam  ten chlebek.

Jak sie do tego zabrać?
Naszykuj sobie czysty (najlepiej wyparzony wrzątkiem), litrowy słoik lub inny duży pojemnik z pokrywką (ja używam plastikowego, litrowego wiaderka po twarogu, z otworkiem w pokrywce).
Powiedzmy, że zaczynasz przygotowywać zakwas rano...
Używając wagi kuchennej, wsyp do słoika/pojemnika 100g mąki żytniej razowej typ 2000 i dolej 100g letniej, filtrowanej wody. 
Zakryj pokrywką, ale nie zamykaj szczelnie, zakwas musi "oddychać".
Postaw słoik w ciepłym miejscu, np. na parapecie lub w pobliżu grzejnika (ale nie na nim). Unikaj przeciągów i słońca. 
Wieczorem zamieszaj i ponownie odstaw w ciepłe miejsce.

Przez kilka dni (zwykle trwa to 4-5 dni) codziennie rano mieszaj i "dokarmiaj" zakwas, dosypując 50g mąki i dolewając 50g letniej wody.

Mniej więcej trzeciego dnia zakwas powinien zacząć fermentować, tzn. na jego powierzchni i w środku "ciasta" (to zobaczysz tylko wtedy, kiedy masz przezroczyste naczynie) powinny pojawić się bąbelki, a ty powinnaś poczuć miły, kwaskowaty zapach.
Edit: kiedyś latem, zdarzyło mi się, że już następnego dnia zakwas potężnie urósł. Podejrzewam, ze to zasługa temperatury i świeżości mąki.

Ok. piątego dnia zakwas jest gotowy.
Powinnaś uzyskać mniej więcej pół litra gęstej, przyjemnie pachnącej papki, o konsystencji kwaśnej śmietany. Możesz od razu zabrać się do pieczenia chleba
Edit: proponuję młody zakwas wykorzystywać jak najczęściej, a do lodówki odstawiać tylko w ostateczności. Z mojego doświadczenia wynika, ze starszy zakwas lepiej znosi przechowywanie.

Z przygotowanej porcji zakwasu powinnaś zawsze odłożyć sobie 1-2 łyżki do kolejnych wypieków, ponieważ taki "starter" znacznie skraca czas przygotowania kolejnej porcji. 

Przed kolejnym pieczeniem (najlepiej wieczorem poprzedzającego dnia), należy wyjąć zakwas z lodówki, dosypać świeżej mąki, dolać ciepłej wody (w równych proporcjach) i postawić w cieple na całą noc. Następnego dnia już można użyć go do pieczenia.
Jeżeli jednak planujesz upiec cięższy chlebek, taki z ziarnami, czy innym dodatkami, dobrze było by podkarmiać zakwas jeszcze przez 1-2 dni z rzędu
Edit: można też przygotować tzw. bigę (niewielką ilość aktywnego zakwasu połączyć z mąką i wodą i odstawić na jakiś czas - najlepiej na noc - aż całe ciasto zacznie fermentować, tzn. urośnie, dokładnie tak, jak drożdżowe).

Jeżeli musisz wyjechać, albo przez jakiś czas nie zamierzasz piec chleba, wystarczy wstawić zakwas do lodówki. Później trzeba go "ożywić" ponownie dokarmiając porcją mąki i wody i stawiając w cieple. 
Pamiętaj jednak, że zakwas przechowywany w lodówce też musi coś jeść :)
Raz w tygodniu wyjmij go z lodówki, dokarm go jw., poczekaj aż zacznie pracować i albo upiecz chleb, albo ponownie wstaw go do lodówki.



* Jeżeli boisz się, że cos się może stać twojemu, z takim trudem wyhodowanemu, zakwasowi, po prostu się przed tym zabezpiecz.
Jeśli twój zakwas jest młody, to niewielka strata, jednak jeżeli jest dobrym, kilku/kilkunastoletnim zakwasem, to dla właściciela prawdziwy cios.Na szczęście zakwas świetnie się przechowuje, kiedy jest wysuszony, dlatego aktywny, gęsty zakwas możesz rozsmarować cieniutką warstwą na papierze pergaminowym.
Po wysuszeniu należy go zmielić i przechowywać w papierowej torebce.
W tej postaci można też komuś go podarować, a nawet przesłać, bez obawy, że cos mu się stanie. Żeby go ożywić wystarczy wymieszać zakwasowy proszek z ciepłą wodą, dokarmić, odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce i gotowe.

Zakwas do żurku/barszczu

Taki zakwas mam w domu zawsze i jak tylko kończy mi się jeden, nastawiam następny. Używam go nie tylko do tradycyjnego żurku, ale też do "podkręcania" smaku różnych zup, m.in. barszczu, barszczu ukraińskiego, grzybowej, czy zwykłej kartoflanki :)
Gotowy może stać w lodówce miesiąc, albo i dłużej. Zawsze zostawiam troszkę starego zakwasu jako starter dla następnego, co przyśpiesza zakwaszanie.
Na potrzeby mojej rodziny wystarcza litrowe naczynie. Ty możesz użyć mniejszego, lub większego odpowiednio regulując ilość składników.

Jak zrobić zakwas do żurku?

Składniki:
3-4 łyżki mąki żytniej, razowej (typ 2000)
3-4 pokrojone ząbki czosnku
przegotowana, ciepła woda


Zakwas przygotuj w kamiennym garnuszku z pokrywą, lub litrowym słoiku.
Mąkę musisz rozrobić z niewielką ilością ciepłej wody. Do tej "paćki" dolej wody -prawie do pełna i dodaj czosnek. Zakręć słoik i porządnie potrząśnij. Jeśli robisz zakwas w garnuszku - wszystko dokładnie wymieszaj.
Odstaw naczynie w ciepłe miejsce (słoik lekko nakryty pokrywką, nie zakręcony; garnek przykryty pokrywką, kawałkiem gazy lub talerzykiem). Co jakiś czas wymieszaj.
Po 3-5 dniach (to zleży od temperatury) zakwas powinien być gotowy.
Możesz regulować jego "kwaśność" pozwalając mu się kisić krócej lub dłużej, próbując go w międzyczasie.
Po zakwaszeniu przelej prawie całą zawartość naczynia (zostawiając kilka łyżek) do mniejszych słoików lub butelek i trzymaj w lodówce. Do tego, co zostawiłaś ponownie dosyp mąki, dodaj czosnku, zalej wodą i odstaw w ciepłe miejsce.

Smacznego :)

Buraczany zakwas na barszcz

Buraki na wigilijny barszcz (i "kwaszonkę" do picia) kwaszę od... kilkunastu lat.
Nie nauczyła mnie tego babcia, ani mama. Po prostu któregoś dnia natknęłam się na przepis, zaintrygował mnie i postanowiłam spróbować. I tak mi już zostało. Nie ma zakwasu, nie ma barszczu, nie ma wigilijnej Wieczerzy :-)

Robi się go niesamowicie prosto, szybko i w zasadzie nie ma w tym żadnej filozofii.  Wystarczy 15-20 minut, duży słój lub kamienny garnek, kilka składników, a reszta robi się sama.
Trzeba tylko pamiętać, że proces kiszenia trwa kilka dni, więc jeśli chcecie mieć barszczyk na Wigilię, musicie nastawić zakwas co najmniej tydzień wcześniej.

Robiąc go częściej, do czego namawiam, warto zostawić sobie pół szklanki, żeby posłużył jako starter przy produkcji następnej partii. Skraca to proces kiszenia o ok. 2 dni.

Gotowy zakwas powinien mieć głęboki, ciemnoczerwony, a nawet lekko fioletowy kolor (spójrzcie na zdjęcie, wygląda pięknie :).
Powinien być gęsty, jak syrop i esencjonalny. Po przecedzeniu i przelaniu do butelek może stać w lodówce tygodniami. Jednak u nas nigdy tak długo nie wytrzymuje, bo używamy go nie tylko do barszczu, ale również do picia (ja najbardziej lubię ten kiszony z jabłkami).

Ten wspaniały, rubinowy napój ma właściwości krwiotwórcze (zaleca się go przy niskim poziomie hemoglobiny, któremu często towarzyszy uczucie ciągłego zmęczenia, a także po dużej utracie krwi, np. w czasie porodu, czy obfitej miesiączki). Jest więc nieoceniony w leczeniu anemii, odtruwa (usuwa z organizmu kwas moczowy), ale także, jak każda kiszonka, zawiera bakterie probiotyczne, wzmacniające odporność. Kwas buraczany jest doskonałym lekarstwem na przeziębienie, anginę, katar itp.). Leczy zgagę i refluks, ponieważ ma właściwości alkalizujące.
Można go pić po lekkim rozcieńczeniu wodą (przynajmniej na początku, zanim przyzwyczaimy się do jego smaku) lub zmieszany ze świeżo wyciśniętym sokiem z jabłek.

Po dodaniu zakwasu do barszczu, nie należy go już gotować, żeby nie stracił koloru i swoich cennych właściwości.

Jak zakisić czerwone buraki?

ok. 2 kg niedużych buraków (ja lubię te podłużne)
kilka ząbków czosnku (4 lub 5, ale to kwestia gustu)
1.5 l przegotowanej, letniej wody
1 łyżka lub 1 łyżeczka soli (używam tej grubej, kamiennej, z Wieliczki) - ilość soli zależy od tego, czy zakwas zostanie wykorzystany do barszczu czy do picia (jeśli do picia, to oczywiście dużo mniej soli)

Opcjonalnie: kilka plasterków chrzanu, 2 liście laurowe, kilka kulek ziela angielskiego, winne jabłko, ze skórką i gniazdem nasiennym, pokrojone w ćwiartki, nasiona kopru itp.

Buraczki bardzo dobrze wyszorować i pokroić w dowolny sposób (jeśli są z własnej uprawy, nie trzeba ich nawet obierać). Im drobniej zostaną pokrojone, tym więcej soku i aromatu oddadzą. Kilka ząbków czosnku obrać i pokroić drobno. 
Czosnek buraki i woda, to podstawa. Często kisze buraki tylko z czosnkiem, ale zachęcam do eksperymentowania ze smakiem (patrz: składniki opcjonalne).

Na dno kamiennego garnka włożyć połowę czosnku, wybrane przyprawy (jeśli dodajemy jabłko, powinno się znaleźć pod burakami) i pokrojone buraki.
Na wierzchu układamy resztę czosnku i zalewamy wszystko przegotowaną wodą z solą, tak żeby woda dokładnie pokryła buraki. Nie powinny wystawać ponad zalewę, ponieważ na pewno zaczną pleśnieć i zepsują zakwas. Żeby buraki nie wystawały, na wierzchu kładziemy odwrócony talerzyk i obciążamy np. słoikiem z wodą.

Żeby przyśpieszyć kiszenie można włożyć pod spód, pod buraki, skórkę razowego chleba. Jednak powinien to być prawdziwy, żytni razowiec. Jeśli takiego nie mamy, lepiej nie ryzykować, ponieważ zakwas może spleśnieć i cały wysiłek pójdzie na marne. Ja zazwyczaj nie dodaję, chyba, że akurat piekłam chleb i mam własny, żytni.
Tak czy siak, razowiec, to dodatek opcjonalny, więc bez niego zakwas też się uda.

Trzeba pamiętać, że buraki podczas kiszenia puszczą sok i płynu przybędzie, dlatego nie należy zalewać buraków aż pod sam brzeg naczynia (na wszelki wypadek można ustawić naczynie z kiszonką w głębokim talerzu).

Teraz już wystarczy postawić garnek w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera - co jest szczególnie ważne zimą) i cierpliwie czekać. Trzeba do niego zaglądać i sprawdzać, jak przebiega kiszenie.
Po 2 - 3 dniach (w zależności od temperatury - zimą zajmuje to więcej czasu) zacznie się fermentacja. Płyn zacznie się lekko burzyć i tak właśnie ma być :)

Po 5 - 7 dniach zakwas stanie się rubinowy i lekko zgęstnieje (nie zawsze tak sie dzieje, ale jeśli tak się stanie, nie jest to nic złego). Wtedy można go już przecedzić, rozlać do butelek lub słoiczków i wstawić do lodówki lub zimnej spiżarni.

A na buraczkach można ugotować barszcz lub zrobić z nich surówkę.

Smacznego :)