niedziela, 26 grudnia 2010

Buraczany zakwas na barszcz


Buraki na wigilijny barszcz (i "kwaszonkę" do picia) kwaszę od... kilkunastu lat.
Nie nauczyła mnie tego babcia, ani mama. Po prostu któregoś dnia natknęłam się na przepis, zaintrygował mnie i postanowiłam spróbować. I tak mi już zostało. Nie ma zakwasu, nie ma barszczu, nie ma wigilijnej Wieczerzy :-)

Robi się go niesamowicie prosto, szybko i w zasadzie nie ma w tym żadnej filozofii.  Wystarczy 15-20 minut, duży słój lub kamienny garnek, kilka składników, a reszta robi się sama.
Trzeba tylko pamiętać, że proces kiszenia trwa kilka dni, więc jeśli chcecie mieć barszczyk na Wigilię, musicie nastawić zakwas co najmniej tydzień wcześniej.

Robiąc go częściej, do czego namawiam, warto zostawić sobie pół szklanki, żeby posłużył jako starter przy produkcji następnej partii. Skraca to proces kiszenia o ok. 2 dni.

Gotowy zakwas powinien mieć głęboki, ciemnoczerwony, a nawet lekko fioletowy kolor (spójrzcie na zdjęcie, wygląda pięknie :).
Powinien być gęsty, jak syrop i esencjonalny. Po przecedzeniu i przelaniu do butelek może stać w lodówce tygodniami. Jednak u nas nigdy tak długo nie wytrzymuje, bo używamy go nie tylko do barszczu, ale również do picia (ja najbardziej lubię ten kiszony z jabłkami).

Ten wspaniały, rubinowy napój ma właściwości krwiotwórcze (zaleca się go przy niskim poziomie hemoglobiny, któremu często towarzyszy uczucie ciągłego zmęczenia, a także po dużej utracie krwi, np. w czasie porodu, czy obfitej miesiączki). Jest więc nieoceniony w leczeniu anemii, odtruwa (usuwa z organizmu kwas moczowy), ale także, jak każda kiszonka, zawiera bakterie probiotyczne, wzmacniające odporność. Kwas buraczany jest doskonałym lekarstwem na przeziębienie, anginę, katar itp.). Leczy zgagę i refluks, ponieważ ma właściwości alkalizujące.

Można go pić po lekkim rozcieńczeniu wodą (przynajmniej na początku, zanim przyzwyczaimy się do jego smaku) lub zmieszany ze świeżo wyciśniętym sokiem z jabłek.

Po dodaniu zakwasu do barszczu, nie należy go już gotować, żeby nie stracił koloru i swoich cennych właściwości.

Jak zakisić czerwone buraki?

ok. 2 kg niedużych buraków (ja lubię te podłużne)
kilka ząbków czosnku (4 lub 5, ale to kwestia gustu)
1.5 l przegotowanej, letniej wody
1 łyżka lub 1 łyżeczka soli (używam tej grubej, kamiennej, z Wieliczki) - ilość soli zależy od tego, czy zakwas zostanie wykorzystany do barszczu czy do picia (jeśli do picia, to oczywiście dużo mniej soli)

Opcjonalnie: kilka plasterków chrzanu, 2 liście laurowe, kilka kulek ziela angielskiego, winne jabłko, ze skórką i gniazdem nasiennym, pokrojone w ćwiartki, nasiona kopru itp.

Buraczki bardzo dobrze wyszorować i pokroić w dowolny sposób (jeśli są z własnej uprawy, nie trzeba ich nawet obierać). Im drobniej zostaną pokrojone, tym więcej soku i aromatu oddadzą. Kilka ząbków czosnku obrać i pokroić drobno. 
Czosnek buraki i woda, to podstawa. Często kisze buraki tylko z czosnkiem, ale zachęcam do eksperymentowania ze smakiem (patrz: składniki opcjonalne).

Na dno kamiennego garnka włożyć połowę czosnku, wybrane przyprawy (jeśli dodajemy jabłko, powinno się znaleźć pod burakami) i pokrojone buraki.
Na wierzchu układamy resztę czosnku i zalewamy wszystko przegotowaną wodą z solą, tak żeby woda dokładnie pokryła buraki. Nie powinny wystawać ponad zalewę, ponieważ na pewno zaczną pleśnieć i zepsują zakwas. Żeby buraki nie wystawały, na wierzchu kładziemy odwrócony talerzyk i obciążamy np. słoikiem z wodą.

Żeby przyśpieszyć kiszenie można włożyć pod spód, pod buraki, skórkę razowego chleba. Jednak powinien to być prawdziwy, żytni razowiecJeśli takiego nie mamy, lepiej nie ryzykować, ponieważ zakwas może spleśnieć i cały wysiłek pójdzie na marne. Ja zazwyczaj nie dodaję, chyba, że akurat piekłam chleb i mam własny, żytni.
Tak czy siak, razowiec, to dodatek opcjonalny, więc bez niego zakwas też się uda.

Trzeba pamiętać, że buraki podczas kiszenia puszczą sok i płynu przybędzie, dlatego nie należy zalewać buraków aż pod sam brzeg naczynia (na wszelki wypadek można ustawić naczynie z kiszonką w głębokim talerzu).

Teraz już wystarczy postawić garnek w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera - co jest szczególnie ważne zimą) i cierpliwie czekać. Trzeba do niego zaglądać i sprawdzać, jak przebiega kiszenie.
Po 2 - 3 dniach (w zależności od temperatury - zimą zajmuje to więcej czasu) zacznie się fermentacja. Płyn zacznie się lekko burzyć i tak właśnie ma być :)

Po 5 - 7 dniach zakwas stanie się rubinowy i lekko zgęstnieje (nie zawsze tak sie dzieje, ale jeśli tak się stanie, nie jest to nic złego). Wtedy można go już przecedzić, rozlać do butelek lub słoiczków i wstawić do lodówki lub zimnej spiżarni.

A na buraczkach można ugotować barszcz lub zrobić z nich surówkę.

Smacznego :)