sobota, 15 stycznia 2011

Pasztet z zająca w cieście

Zdjęcia naszego pasztetu czekają od Bożego Narodzenia, więc chyba najwyższa pora na przepis ;)

Pasztet, to jeden z nielicznych  powodów, które są w stanie ściągnąć  mojego mężczyznę do kuchni. Mój mąż bowiem, nienawidzi gotowania i (chyba nawet) samej myśli, że mógłby zrobić w kuchni cokolwiek innego, oprócz kanapki, czy kawy ;)
Z rozrzewnieniem wspominam czasy, kiedy robił mi omlet, czy jajecznicę (chlip, chlip...)
Jednak robienie pasztetu, w jakiś magiczny sposób, niesamowicie go kręci ;)
Dlatego też co roku, a w zasadzie dwa razy w roku mój mąż ożywa kulinarnie i... mieli :D

Ponieważ tym razem mężuś postarał się o zająca, mieliśmy pasztet wyjątkowy.
Przepis jest mój, ulepszany i modyfikowany przez lata, ale przyznam, że nigdy nie trzymam się ściśle żadnej receptury. Mimo tego, a może właśnie dlatego, pasztet wyszedł rewelacyjny!

Ps. Dodam jeszcze, że nie jestem wyznawczynią zasady, że im tłustszy pasztet, tym lepszy. Znalazłam swój własny sposób na to, żeby pasztet był wilgotny i aromatyczny - do masy na pasztet dodaję dużo gotowanych warzyw.








Składniki:

ok. 1.5 kg mięsa z zająca
ok. 1 kg łopatki wieprzowej
ok. 1 kg wątróbek drobiowych
ok. 1 kg mięsa z kurczaka (pierś, udka)
ok. 60 dag surowego boczku
2 kajzerki
garść suszonych grzybów
6 dużych pieczarek
6 jajek (4 żółtka + piana z białek do pasztetu i 2 żółtka do posmarowania ciasta)
sól, kilkanaście ziarenek pieprzu, kilka liści laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego
tłuszcz drobiowy (może być też olej) do smażenia

Warzywa:
wybieram jak największe

6 marchwi
por
seler
4 pietruszki
2 cebule
główka czosnku

Przyprawy:

12 ziaren jałowca
8-10 ziaren ziela angielskiego
majeranek
tymianek
zioła prowansalskie
ziołowe ziarenka smaku
czubata łyżka dobrej, słodkiej papryki w proszku
pół łyżeczki utartej gałki muszkatołowej
sól, pieprz,

Ciasto:

40 dag mąki pszennej
250 g (1 i 1/4 kostki) masła
1 żółtko
3 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany (co najmniej 12%)
pół łyżeczki soli
pół łyżeczki kurkumy (dla koloru)

Najpierw ciasto (wszystkie składniki powinny być zimne). Należy posiekać masło z mąką, dodać resztę składników i szybko zagnieść ciasto. Uformować w prostokąt (ułatwi to później rozwałkowywanie), zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na co najmniej godzinę, ale można też na noc.

Mięso umyć, podzielić na mniejsze kawałki i ugotować w słonej wodzie z przyprawami i warzywami (mięso z zająca ugotować w osobnym garnku). Do obu wywarów dodać po połowie cebuli opieczonej na ogniu, nad palnikiem gazowym (jeśli nie dysponujesz źródłem ognia możesz ją opiec na suchej patelni).

Grzyby dobrze wypłukać, namoczyć i ugotować. Odcedzić i zachować wywar.
Pieczarki umyć i pokroić w ósemki. Wątróbki, dobrze umyć i powycinać błonki. Cebulę i czosnek (oprócz dwóch ząbków) obrać i posiekać. Na patelni rozgrzać smalec drobiowy i podsmażyć na nim cebulkę z czosnkiem i pieczarki (nie solić, żeby nie puściły soku). Wyjąć pieczarki i na tę samą patelnię wrzucić wątróbki i ugotowane grzyby. Lekko podsmażyć, ale nie rumienić.

Ugotowane mięso i warzywa wyjąć z wywaru (wywar zachować) i oddzielić od kości. Ostudzić.

Kajzerki namoczyć w wywarze z grzybów.

Jałowiec, ziele angielskie i kilka ziarenek pieprzu przez chwilę podprażyć na patelni. Przełożyć do moździerza, dodać resztę ziół, trochę soli, odłożone wcześniej, dwa ząbki czosnku i utrzeć. 

Mięso, warzywa, grzyby, kajzerki i wątróbki, trzykrotnie przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, posypując w trakcie mielenia przyprawami, żeby je równomiernie rozprowadzić w masie.To dobry moment, żeby spróbować, czy nie trzeba dodać soli, lub pieprzu. Jednak trzeba wziąć pod uwagę, że pieczenie wydobywa smak przypraw i łatwo przesadzić.
Do zmielonego mięsa dolej tyle wywaru z gotowanego zająca, żeby masa stała się miękka (ma mieć konsystencję miękkiej gliny).

Tak przygotowana masę na pasztet dobrze jest zostawić na noc w chłodnym miejscu, żeby wszystkie składniki i smaki dobrze się połączyły. Jednak jeśli chcesz, możesz ten etap pominąć.

Żółtka oddzielić od białek. Z białek ubić sztywną pianę z odrobiną soli. Żółtka dodać do masy i bardzo dobrze wyrobić pasztet, aż stanie się gładki i dość kleisty. Na koniec trzeba delikatnie wmieszać pianę z białek i można zabierać sie do pieczenia.

Przygotuj foremki.
Ja zawsze używam ceramicznych, można jednak wykorzystać zwykłe keksówki lub jednorazowe, aluminiowe foremki.
Posmaruj je tłuszczem (w przypadku keksówek proponuję wyłożyć je papierem do pieczenia) i cienko rozwałkowanym (na grubość ok. 0.3 cm) ciastem, tak aby ciasto sięgało brzegów foremek. Napełnij przygotowana masą do 3/4 wysokości. Przykryj płatem ciasta, w którym wcześniej wytnij co najmniej jeden otwór (np. metalowym korkiem od butelki), żeby para miała którędy uchodzić.
Zlep starannie brzegi ciasta i - jeśli chcesz - możesz je ozdobić, wyciętymi foremką do ciastek, świątecznymi motywami. Przyklej je do ciasta, smarując wodą.
Na koniec posmaruj ciasto z wierzchu roztrzepanym żółtkiem.
Piecz w rozgrzanym do 200oC piekarniku, do którego wstaw dodatkowe naczynie z wodą.
Długość pieczenia zależy od wielkości formy. Zwykle trwa to godzinę lub półtorej.

***
Jeżeli forma jest duża (ceramiczna) i głęboka, proponuję najpierw wylepić ją ciastem i podpiec samo ciasto przez 15 min w bardzo gorącym piekarniku. Dopiero wtedy nałożyć masę, przykryć wierzch ciastem, zlepić brzegi i dalej postępować jak wyżej.

Z tej ilości masy upiekłam dwie duże foremki pasztetu i zamroziłam dwie porcje.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Bardzo dziękuję za Twój komentarz :)