Uttapam - indyjskie placki ze sfermentowanego ciasta

Dalszy ciąg mojej fascynacji popodróżnej :)
Kolejna odslona - placki uttapam.

Od dawna poszukiwalam przepisu najbardziej zblizonego do oryginalu. Problem jednak w tym, ze w oryginalnym przepisie uzywa sie specjalnego urahd dalu (rodzaj fasoli, czesto nazywany tez czarna soczewica). Poszperalam troche i dowiedzialam sie, ze urad dal, nalezy do tej samej rodziny, co fasolka mung i jest sprzedawany pod nazwa black lentil lub white lentil (przy czym ta ostatnia, to nic innego, jak ta pierwsza, tylko pozbawiona czarnej skórki).

Cale ziarno

Rozłupane ziarenka ze skorką

Zestawienie wszystkich trzech postaci*

(oczyszczone ziarenka bez skórki, to te kremowe z prawej)

Uttapamy wywodza sie z południa Indii, choc mozna je spotkac w calych Indiach. Jest to jedna z odmian plackow dosa (robi sie je z tego samego ciasta, choc w nieco odmienny sposob). Jada się je glownie na śniadanie, w towarzystwie sambhar, warzywnego curry.

Ciasto na uttapamy jest bogate w bialko. Proces fermentacji, ktoremu poddaje sie ciasto przed smazeniem, wpływa dodatnio na jego trawienie.

Poniewaz nie mam dostepu do urahd dalu, postanowilam troche pokombinowac i zastapic go innymi rodzajami fasoli i soczewicy. Zrobilam mix soczewicy czerwonej i zoltej z niewielkim dodatkiem ciecierzycy - dodatek przypadkowy, poniewaz takie akurat "ziarenka" mialam w domu.
Eksperyment sie udal i, o ile mnie pamiec smaku nie zawodzi, rezultat jest bardzo zblizony do oryginalu.

Podstawa sa namoczone wczesniej i zblendowane ziarna ryzu (u mnie basmati, poniewaz jest to ryz uzywany w Indiach) z dodatkiem soczewicy i ciecierzycy.
Sam proces przygotowywania jest bardzo ciekawy, zwlaszcza, kiedy ciasto sfermentuje i czlowiek zaczyna miec watpliwosci, czy to aby na pewno da sie zjesc ;)

"Ciasta" wychodzi dosc duzo, dlatego mozna smazenie rozlozyc na dwa, trzy dni. Ja pierwszego dnia smazylam tradycyjne uttapamy. Po nalozeniu nieduzych porcji ciasta na patelnie, posypywalam je z wierzchu pokrojonymi drobno warzywami i ziolami. Po przyrumienieniu z jednej strony - odwracalam i dosmazalam z drugiej.

W Indiach posilki serwuje sie na specjalnych tacach thali, z "przegródkami", lub ustawionymi na niej malymi miseczkami (foto, wikipedia)

Drugiego dnia dodalam posiekane warzywa wprost do ciasta, wymieszalam i smazylam tak samo, jak te poprzednie, tylko nieco grubsze, bardziej przypominajace nasze placki ziemniaczane.
I w takiej postaci zobaczycie je u mnie na blogu, poniewaz tym pierwszym nie zdazylam zrobic zdjec :)
Proponuje wyprobowac obydwa sposoby i wybrac ten, ktory bardziej przypadnie wam do gustu.

Gotowe ciasto bardzo dobrze przechowuje sie w lodowce nawet przez 3 dni. Nalezy jednak pamietac, aby sfermentowane ciasto albo od razu smazyc, albo wstawic do lodowki. Mozna tez zblendowana, nieprzefermentowana, mase przechowywac w lodowce i sfermentowac dopiero przed uzyciem (pamietajac, ze zajmuje to 3-6 godzin, w zaleznosci od temperatury).
Sfermentowane ciasto wyglada i pracuje jak zakwas na chleb, wiec odstawiajac je do fermentacji trzeba przewidziec, ze znacznie zwiekszy swoja objetosc. Uwazajcie na to, zebyscie pozniej nie musieli gonic go po kuchni ;)

I jeszcze jedno. Wprawdzie w Indiach jada sie te placki glownie z curry, lub dahlem vel dalem (zupa z fasoli/soczewicy), jednak ja podalam je z jogurtem naturalnym, ktory wg. mnie nie zagłusza ich oryginalnego smaku. No i jesli zdecydujecie sie na dodatek ostrego chilli, jogurt moze sie okazac wręcz nie-zbed-ny ;)


Składniki:

1.5 miarki ryzu basmati
3/4 miarki mieszanych ziaren (czerwona i zolta soczewica, ciecierzyca)
woda (tyle, ile "zabierze" masa)
sol do smaku (ok. 1 lyzki)

Dodatki (drobno posiekane):
papryka (dowolna odmiana i kolor)
pomidor (bez miazszu)
ogorek jw.
cebula
czosnek
papryczka chilli
groszek (najlepiej swiezy lub mrozony, ze wzgledu najaskrawozielony kolor)
drobno posiekany imbir
swieze ziola (kolendra, natka pietruszki, szczypiorek)
opcjonalnie: podprazone i rozgniecione nasiona fenkułu i/lub kminu rzymskiego


Sposób przygotowania:
Dzien wczesniej (np. na noc) namoczyc ziarna w duzej ilosci wody. Nastepnego dnia odcedzic i dokladnie zblendowac, stopniowo dosypujac ziarna i dolewajac swieza wode (ilosc wody trudno okreslic, ale zuzyjecie mniej wiecej 1.5 - 2 szklanki).
Ciasto powinno miec konsystencje nieco gesciejsza, niz na nalesniki, powinno byc w miare gladkie (powinno sie wyczuwac pod palcami male drobinki). 
Po zmiksowaniu nalezy ciasto przelozyc do wiekszego naczynia (pamietajcie, ze urosnie, kiedy sfermentuje), przykryc sciereczka i zostawic w cieplym miejscu na 3-6 godzin (zalezy to od temperatury). Po wyrosnieciu wewnatrz ciasta bedziecie widzieli duzo pecherzykow powietrza. Ciasto bedzie wygladalo, jak dobrze "podkarmiony", aktywny zakwas chlebowy. Wtedy nalezy je ponownie wymieszac dodajac sol.
Smazyc na patelni z grubym dnem, na oleju lub ghee. Nakladac porcje ciasta i posypywac z wierzchu wybranymi warzywami, przyprawami i ziolami (wielkosc plackow jest dowolna, jednak tradycyjnie maja wielkosc dloni). Ze swojego doswiadczenia moge powiedziec tylko, ze mniejsze latwiej smazyc, wiec zanim nabedzie sie doswiadczenia, mozna sobie ulatwic zycie ;) Nie nalezy ich zbyt wczesnie odwracac, poniewaz moga sie porozrywac. Kiedy odpowiednio przyrumienia sie z jednej strony, bardzo latwo bedzie je odwrocic i dosmazyc z drugiej.
O sposobie podania napisalam wyzej.

Smacznego :)


* zdjecia dalu pochodza stąd