Chleb na zakwasie, pieczony w garnku - z orzechami i żurawiną

Uwielbiam piec chleb i piekę go często. Zapach chleba w domu przywodzi mi na myśl dzieciństwo. Moją Babcię, która pochylona nad piecem chlebowym, wkładała do jego czeluści duże, okrągłe bochny. Wyrastały powoli, w obsypanych mąką koszach z trawy, a kiedy piec odpowiednio się nagrzał, Babcia odsuwała popiół i przekładała bochenki na drewnianą łopatę. Wkładała ją głeboko do pieca, i sprawnie zsuwała na resztki popiołu. To pewnie dzięki niemu te chleby były niepowtarzalne.
Stygły długo (o wiele za długo, jak na naszą dziecięcą cierpliwość), ale kiedy już można było spróbować, to było dosłownie "niebo w gębie" :) Zafascynowana patrzyłam, jak Babcia ostukuje chleb z resztek popiołu i mąki, robi na nim znak krzyża i odkrawa pierwszą pajdę. Specjalnie dla nas, dzieci, smarowała chleb prawdziwym masłem, albo śmietaną, tak gęstą jak masło, i posypywała cukrem. Mój smak dzieciństwa :)

Chleb, który dzisiaj chciałabym wam pokazać, pochodzi z bloga Małgosi.
Piekła go na warsztatach Fotokulinaria, które odbyły się 16 marca w Warszawie, i w których miałam przyjemność brać udział (relacja już wkrótce).

Pieczenie chleba nie jest mi obce, jednak Gosia nauczyła mnie jednej, pożytecznej sztuczki, a mianowicie, przenoszenia wyrośnietego bochenka do naczynia, w którym będzie się piekł, razem z papierem do pieczenia. Taka prosta rzecz, a jednak sama na nią nie wpadłam. Dziękuję ci kochana - dzięki temu moje chlebki mają się dużo lepiej ;)

Ten chleb z pewnością nie jest dla niecierpliwych. Dobrze byłoby piec go na weekend i od razu z podwójnej porcji maki, bo jeden bochenek to stanowczo za mało.
Jednego dnia wyjąć zakwas z lodówki, dokarmić i poczekać kilka godzin, aż "wystartuje". Tego samego dnia wieczorem zrobić zaczyn (inaczej bigę lub preferment) i zostawić go na noc.
Następnego dnia rano zagnieść chleb, a wieczorem upiec.

Jest z tym trochę zabawy, prawda? Nie ma miejsca na niecierpliwe przebieranie nogami ;)
Ale efekt wart zachodu po stokroć!
W nawiasach - moje modyfikacje.

Składniki:
zaczyn:
100 g mąki żytniej
100 g wody
50 g zakwasu żytniego*

chleb:
350 g mąki żytniej (dałam żytnią typ 2000)
170 g mąki special pizza Napoli 00 (dałam chlebową pszenno-żytnią z orkiszem)
150 g mąki pszennej (u mnie zwykła, szymanowska)
16-18 g soli
1 łyżka miodu (dodałam bardzo aromatyczny, ciemny miód palmowy)
100 g jogurtu naturalnego
450 ciepłej wody
garść orzechów włoskich
5-7 suszonych fig (dodałam garść suszonych żurawin)
początkujący w zakwasowych wypiekach mogą dodatkowo dodać 1 łyżeczkę suszonych drożdży

* zakwas musi być aktywny, tzn. dokarmiony kilka godzin wcześniej

Sposób przygotowania:
Składniki zaczynu wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na kilka godzin, a najlepiej na noc. Kiedy podwoi swoja objętość i zacznie "bąbelkować", to znak, ze jest gotowy do użycia.

Zaczyn wymieszać  z resztą składników (oprócz orzechów i żurawin - te dodajemy na samym końcu)i odstawić na godzinę.
Przygotować miskę (lub koszyk) o średnicy garnka, w którym będziemy piec chleb, i wyłożyć ją papierem do pieczenia.

Po godzinie podrośnięte ciasto wyjąć na obficie posypany mąką blat, dodać bakalie i szybko zagnieść. Będzie dość luźne i klejące, więc trzeba szybko uformować bochenek. Najpierw ciasto należy rozpłaszczyć, nadając mu kształt zbliżony do kwadratu, a następnie złożyć wszystkie boki, po kolei, w kierunku środka ciasta. Szybko odwrócić i uformować bochenek, zawijając ciasto pod spód. Trzeba to zrobić sprawnie, ponieważ ciasto "ucieka" z rąk, ale nie trzeba tego robić bardzo dokładnie. Po prostu podwinąć brzegi i wrzucić do przygotowanej miski, wyłożonej papierem do pieczenia.
Miskę przykryć i ustawić w ciepłym miejscu, żeby ciasto wyrosło. Trwa to kilka godzin, w zależności od temperatury (można zostawić na noc).

Pół godziny przed pieczeniem,  nagrzać garnek żeliwny z pokrywą (u mnie ceramiczny, bez pokrywy) w piekarniku (230oC)
Następnie garnek wyjąć i przełożyć do niego chleb razem z papierem. Ostrożnie naciąć wierzch chleba w kratkę.
Piec 50 minut z przykryciem (230oC góra – dól) i 10 minut na 210oC, bez przykrycia.
Po upieczeniu od razu wyjąć z garnka i studzić na kratce.
Chleb jest wspaniały :)

Smacznego :)