Najlepszy sposób na elastyczne tortille i przepis na tortille orkiszowo-gryczane

Na śniadanie na zimno, z szynką, serem i warzywami

Skoro tu trafiliście, to na pewno zdarzyło wam się zrobić tortille, w które w żaden sposób nie dało się zawinąć farszu. I pewnie przekopaliście już pół internetu z marnym skutkiem...
Przyznam, że też tak miałam ;) Byłam zła, bo wiele razy tortille mi się nie udały. Tyle roboty, a w zamian kruszące się placki przypominające macę... 

Jednak kiedy czytałam skład "sklepowych" tortilli (a sprawdziłam dosłownie wszystko, co było dostępne w mojej okolicy...) skutecznie odechciewało mi się tych wątpliwych rarytasów. Zastanawiałam się, jak można spieprzyć coś, co ma w składzie (a w każdym razie powinno mieć) tylko mąkę, wodę i trochę tłuszczu. Uwierzcie mi - można, i to bardzo :/

Nie chciałam kupowac gotowych, a placki robione w domu nigdy nie wychodziły mi takie same, jak te sklepowe. Przyznam, ze przeleciało mi przez głowę, że to te polepszacze, konserwanty i aromaty sprawiają, że produkowane przemysłowo tortille są mięciutkie, zawsze świeże i elastyczne... I że jednak nie da się takich zrobić bez tych dodatków.  

Na szczęście się nie poddałam, robiłam je aż do znudzenia i dzięki temu teraz mogę napisać, że jednak da się zrobić w domowych warunkach elastyczne, smaczne, proste i zdrowe placki, bez tych wszystkich śmieci w składzie. 

Na pomysł, jak to zrobić wpadłam przypadkiem, kiedy robiłam ciasto na pierogi. Pomyślałam wtedy, że można by zaparzać również ciasto na tortille (zaparzyć, czyli wlać do mąki gorącą wodę). Pierogom to pomaga, więc może tortillom również posłuży...? 

No i bingo :)

Na tym zdjęciu widać, że można je zwijać w dowolny sposób.

Co zrobić, żeby tortille były elastyczne?

Najważniejsze jest elastyczne, miękkie ciasto. A takie uzyskamy "zaparzając" mąkę gorącą wodą. Dodatkowym plusem jest też to, że ciasto przygotowane w ten sposób bardzo łatwo rozwałkować - jest takie, jak napisałam wyżej: super miękkie, gładkie i plastyczne. 
W tym miejscu powinnam podkreślić, że pszenne tortille zawsze będą bardziej elastyczne niż pozostałe, zrobione z innych rodzajów mąki, więc nie bądźcie zaskoczeni, że tortille kukurydziane nie będą takie same jak pszenne.
Słowo klucz, to gluten, odpowiedzialny za sprężystość i wyrastanie ciasta. Dlatego zawsze warto, do każdego rodzaju ciasta na tortille, dodać trochę mąki pszennej (może być orkiszowa lub zwykła), żeby poprawić jego elastyczność.

Druga bardzo ważna rzecz: placków nie wolno smażyć zbyt długo. Kiedy położycie tortillę na gorącej patelni, cały czas obserwujcie ciasto. Usmażone zmienia kolor na jaśniejszy - wyraźnie to widać.
Smażcie zaledwie kilkadziesiąt sekund z jednej strony (w zależności od rodzaju patelni i mocy palnika - najwyżej 45-60 sekund). Odwróćcie i dosmażcie krótko z drugiej. 
Nie bójcie się, że będą surowe. Zdejmujcie z patelni natychmiast, kiedy prawie cała powierzchnia zmieni kolor. "Prawie" ma tu kluczowe znaczenie, bo naprawdę nie trzeba smażyć ich do końca. Lepiej niedosmażyć, niż przesmażyć. Lekko niedosmażone "dojdą" pod wpływem własnego ciepła, zawinięte w ściereczkę. Przesmażone będą sie kruszyć i nadawać co najwyzej na nachos ;)

I wreszcie trzecia z tych najważniejszych rzeczy. Od razu po usmażeniu zawijamy placki w wilgotną ściereczkę. Wilgotną, to znaczy porządnie zwilżoną przy pomocy spryskiwacza, ale nie mokrą (woda nie powinna z niej kapać ;)
Ściereczkę również spryskuję, co pewien czas, wodą ze spryskiwacza (zwłaszcza jeżeli smażę dużo placków - a zdarzało mi się nawet 30-40 na raz),
ponieważ pod wpływem ciepła placków wilgoć szybko wyparowuje. Od czasu do czasu spryskuję też same placki. 
Tym sposobem placki są zawsze elastyczne, nawet po kilku dniach, i po podgrzaniu bez problemu można w nie zawijać farsz.
Zawinięte w sciereczkę mogą czekać długi czas (choćby i kilka godzin) na faszerowanie. 

Jak przechowywać gotowe tortille?

Jeżeli chcemy wykorzystać placki innego dnia, należy je szczelnie zawinąć w folię spożywczą, żeby nie wyschły. Kilka placków można zwinąć w luźny rulon, razem z folią, dokładnie zabezpieczając boki. Większą ilość lepiej ułożyć w stosik i w tej postaci zabezpieczyć folią.
Przechowywane w lodówce wytrzymają ok. 5 dni - być może nawet dłużej, ale ja dłużej ich nie przechowywałam.

Przed podaniem wystarczy je podgrzać na suchej patelni (można wszystkie na raz, na malutkim ogniu), lub w mikrofalówce (ja preferuję mikrofalówkę, bo nie wysusza) i nafaszerować ulubionymi dodatkami. 
Jeżeli leżały w lodówce kilka dni, przed podgrzaniem każdy placek lekko spryskuję wodą.

To chyba wszystko. Mam nadzieje, ze już nigdy nie będziecie narzekać, że tortille wam się kruszą :)

Mogą się wam przydać również inne przepisy, np. na nasze ulubione farsze:  farsz z kurczaka, farsz z polędwicy, oraz najczęściej przeze mnie używany różowy sos. 

Więcej przepisów na różne tortille znajdziecie tutaj: 
razowe z siemieniem lnianym, 
kukurydziane, 
pszenne, 
pszenne z mąki białej i razowej

I jeszcze moja ulubiona piadina, czyli włoski placek chlebowy - taka włoska tortilla, którą uwielbiamy :)

Składniki ciasta na tortille orkiszowo-gryczane:

2 szklanki mąki pszennej orkiszowej 
1/2 szklanki mąki gryczanej 
1/2 - 3/4 szklanki bardzo ciepłej wody (w zależności ile "zabierze" mąka) 
3 łyżki tłuszczu (oleju lub smalcu)
1/2 łyżeczki soli

Obie mąki przesiać na stolnicę, zrobić zagłębienie, dodać olej lub pokrojony smalec, oraz sól. Zagnieść elastyczne, miękkie ciasto, stopniowo dolewając wodę. Uformować je w kulę, przykryć i - jeśli mamy czas - odłożyć na ok. pół godziny (kiedy nie mam czasu nie czekam i od razu wałkuję placki).

Ciasto podzielić na 8 części (można na więcej, w zależności od tego, jak duże placki chcemy otrzymać), zrobić z nich kulki, trochę mniejsze niż piłeczki tenisowe.

Kulki rozpłaszczyć, podsypując mąką, i kolejno rozwałkować bardzo cienko, na grubość ok. 1 mm (powinny mieć średnicę ok 25 cm). Układać rozwałkowane placki jeden na drugim, pod przykryciem, do czasu, aż rozwałkujemy wszystkie.

Tortille smażymy pojedynczo, dokładnie otrzepując je z nadmiaru mąki, aby sie nie przypalały. Robimy to bez tłuszczu, na mocno rozgrzanej patelni, najlepiej takiej o grubym dnie. Smaży się bardzo krótko, ok. 30 sekund z każdej strony. Nie wolno ich smażyć zbyt długo, bo zrobią się twarde i zaczną się kruszyć, a co za tym idzie, nie da się ich zwinąć.
Po usmażeniu powinny wciąż być jasne, z brązowymi plamkami.

Kiedy tylko pojawią się bąble - czasem jest bardzo dużo małych bąbelków, czasami kilka dużych bąbli, a czasami jeden duży - należy od razu odwrócić placek i, naprawdę krótko, dopiec z drugiej strony. 

Od razu zdjąć z patelni, dołożyć do stosiku wcześniej usmażonych, i szczelnie zawinąć w wilgotną ściereczkę.

Uff, ufff... Zmęczyłam się. No to... smacznego :)